Varkenshaas

Als je een slager vraagt welk vlees hij zelf het liefst eet, hoor je vaak dat hij een doorregen schouderkarbonade prefereert boven bijvoorbeeld biefstuk. Ik sluit me graag bij deze beroepsgroep aan. Alleen al omdat varkensvlees zo lekker is, zou ik geen jood of moslim willen worden. Dat die geen varken eten, is niet uit religieuze of gezondheidsredenen, die zijn er later bij bedacht. Vroeger, zo’n 5000 jaar geleden werd er in het Midden-Oosten veel varken gegeten, zoals opgravingen aantonen, maar omdat de bossen werden gekapt om boten te bouwen, verdween de natuurlijke habitat van de varkens. Bovendien was water schaars en varkens drinken veel. En toen had je ook al instanties die dan de varkenshouderij gelijk helemaal maar verbieden.

Het voordeel van varkensvlees is de neutrale smaak. Dat betekent dat je zelf allerlei smaakmakers kunt toevoegen. Bij sterker smakende vleessoorten ligt dat wat gevoeliger. Het nadeel van varkensvlees is dat het snel droog kan worden tijdens de bereiding. De haas bijvoorbeeld krijgt gauw een droge punt. Daarom snijden we een varkenshaas in plakken van 2,5 cm. We laten in een koekenpan een flinke klont ghee (geklaarde boter) heet worden of als u op de cholesterolletjes wilt letten olijfolie en bakken de gezouten biefstukjes in een paar minuten op hoog vuur net gaar. Dat kun je constateren door op het vlees te drukken: zogauw de zachtheid weg is, gelijk uit de pan halen. Zet het vuur lager en doe er een flinke eetlepel sinaasappelmarmelade bij en wat water, bouillon, room of port. Beetje tijm erbij, bijvoorbeeld. Al roerend een minuut laten doorkoken. Een aardappelgratin smaakt er uitstekend bij.