Scharretje

“Koken is mijn passie. Het is ook mijn beroep. Een mooi beroep, maar zwaar. Ik kook om mensen zichzelf te laten voelen. Ik wil het échte gevoel overbrengen, geen tweedehandsemotie. Eten is voelen. Eten is zijn. Eten is een zijnsgevoel.

Neem bijvoorbeeld een scharretje – en dan zou je zeggen, zo’n simpel scharretje – dat scharretje behandel ik met eerbied. Daar zit een visje achter die geleefd heeft, daar onderin de Noordzee.

Dan wordt hij in dat net gevangen, naar IJmuiden gebracht en uiteindelijk komt hij in mijn toko. In mijn pan. En die pan ontvangt hem graag. Dat is liefde voor zo’n visje. Die heeft niet in de diepvries gelegen. Dat komt vers naar mij. En naar jou dus, want daar gaat het om.

Het gekke is dat ik niet altijd direct weet wat ik met zo’n scharretje moet aanvangen. Ik laat hem even liggen. Kijken. Ik zou eigenlijk met hem willen praten. Wat zou je nou zelf willen? Moet ik met je dollen? Er zoet bijgooien? Of begrijpen dat je zuur nodig hebt. Niet teveel natuurlijk. En niet gelijk er zo’n obligate limoen bij donderen. Nee, spelen met die vis. Dus een vermoeden vankweeperenedik – ik zeg dus een vermoeden – en dan, je zult het niet geloven, twaalf seconden een touchering met een Schone van Boskoop. Een appel dus. Dan snel bakken in geklaarde boter. En dan wordt dat scharretje een schar. Zoals hij dat zelf gewild zou hebben.

Natuurlijk oppassen met het garni. Chips van ongeschilde Buggenummer Muuskes zou kunnen. Zeer oud ras. Moeilijk te krijgen. En dan nog wat peterseliewortelpuree, afgemaakt met beurre d’Isigny demi-sel.

Zo’n schar – een edelschar zal ik maar zeggen – zal je heel lang heugen. En dan heb je mijn biefstuk nog niet geproefd! ”